1、确定廚房人(People)員的(Of)數量。
廚房人(People)員數量因餐廳規模不(No)同、星級不(No)同、産品規格不(No)同、人(People)數不(No)同而有所差異。在(Exist)确定人(People)員數量時(Hour)，應綜合考慮以(By)下因素：
1、廚房生(Born)産規模的(Of)大(Big)小，對應的(Of)餐廳，經營和(And)服務座位的(Of)數量，範圍的(Of)大(Big)小。
2、廚房的(Of)布局和(And)設備，布局緊湊流暢，設備先進，功能全面，但還差得遠。
3、菜單品種數量、制作(Do)難度、制作(Do)标準要(Want)求的(Of)水平。
4、員工技術水平。
5. 餐廳營業時(Hour)間的(Of)長短。
在(Exist)确定廚房人(People)員的(Of)數量時(Hour)，更多地采用(Use)了确定比例的(Of)方法。即根據用(Use)餐人(People)數和(And)廚房各類工人(People)的(Of)比例來(Come)确定。高檔餐廳通常有13-15個(Indivual)座位，有1名烹饪人(People)員；小規模或更高規格的(Of)特色餐飲部門有7-8個(Indivual)席位，生(Born)産人(People)員1人(People)。
粵菜廚房内部人(People)員比例一(One)般爲(For)：1台爐具配7名生(Born)産人(People)員。例如2個(Indivual)竈具，配備2個(Indivual)竈廚，2個(Indivual)蓮藕，1個(Indivual)雜物，2個(Indivual)砧闆，1個(Indivual)水台，大(Big)桌子（糕點），洗碗1個(Indivual)，摘菜1個(Indivual)，煮飯，2個(Indivual)走樓梯（跑菜） , 2 switch in。如果燃燒器的(Of)數量超過6個(Indivual)，可以(By)設置一(One)個(Indivual)專職的(Of)大(Big)項目。對于(At)有其他(He)菜系的(Of)廚房，爐具與其他(He)崗位（包括加工、切割、上菜等）人(People)員的(Of)比例爲(For)1：4，點心與涼菜的(Of)比例爲(For)1：1。
确定廚房生(Born)産人(People)員的(Of)數量。還可以(By)根據廚房的(Of)規模在(Exist)廚房内設置各種工作(Do)崗位，描述廚房中的(Of)所有任務，然後确定每種工種完成其相應任務所需的(Of)人(People)力，并彙總廚房工人(People)的(Of)數量。
二、主廚的(Of)選擇
主廚是烹饪生(Born)産的(Of)主要(Want)管理者和(And)廚房政策的(Of)決策者。因此，廚師選材的(Of)好壞直接關系到(Arrive)廚房生(Born)産經營管理的(Of)成敗。它直接影響廚房生(Born)産的(Of)質量和(And)廚房生(Born)産效率的(Of)高低。
在(Exist)選擇廚師時(Hour)，首先要(Want)明确廚師的(Of)素質要(Want)求。然後選擇合适的(Of)人(People)員全面履行職責。
1. 廚師的(Of)基本素質
①具有良好的(Of)思想素質，嚴于(At)律己，有強烈的(Of)事業心，忠于(At)公司，熱愛本職工作(Do)。
②具有良好的(Of)身心素質，在(Exist)業務上精益求精，善于(At)人(People)際溝通，工作(Do)原則性強，能靈活解決實際問題。
③具有開拓創新的(Of)精神，有競争求勝的(Of)意識，勤奮好學的(Of)精靈，有創新菜品、把握和(And)引領潮流的(Of)勇氣和(And)能力。
2、廚師應具備的(Of)專業知識
①美食和(And)菜肴的(Of)知識。熟悉不(No)同菜系的(Of)特點；熟悉特殊原料和(And)香料的(Of)性能、質量要(Want)求和(And)加工方法。
②烹饪工藝知識。熟悉現代烹饪設備的(Of)性能；熟悉菜品的(Of)制作(Do)工藝、關鍵操作(Do)和(And)品質特點（了解小吃）；勇于(At)突破自我(I)，有能力研發出(Out)深受顧客喜愛的(Of)新菜品。
③了解食物營養組合，掌握食物中毒預防和(And)食物衛生(Born)知識。
④色彩搭配和(And)食物造型藝術的(Of)知識，掌握一(One)定的(Of)實用(Use)美學知識。
⑤具有中等文化知識基礎，了解不(No)同地區客人(People)的(Of)風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和(And)飲食喜好，具有一(One)定的(Of)口頭和(And)書面組織表達能力。
⑥熟悉成本核算和(And)控制方法，具有查看和(And)分析相關财務報表的(Of)能力。
3、廚師的(Of)管理能力
①計劃組織能力。善于(At)制定廚房的(Of)各項工作(Do)計劃，利用(Use)生(Born)産組織體系，調動集體智慧和(And)力量，實現各項工作(Do)目标。
②激勵能力。具有号召力，能區分不(No)同層次、不(No)同類型的(Of)員工，有效激勵和(And)形成團隊合作(Do)氛圍。
③發現問題和(And)解決問題的(Of)能力。善于(At)在(Exist)最複雜的(Of)矛盾中發現和(And)把握主要(Want)矛盾，具備對突發事件果斷冷靜應對的(Of)能力。
④協調溝通能力。善于(At)發揮信息傳遞渠道的(Of)作(Do)用(Use)，積極與原材料采購、産品銷售等部門協調配合。
⑤培訓能力。善于(At)發現工作(Do)中的(Of)薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的(Of)整體素質。
3、生(Born)産崗位人(People)員安排
廚房生(Born)産崗位對員工的(Of)工作(Do)要(Want)求不(No)同。充分利用(Use)人(People)事部提供的(Of)員工背景資料、綜合素質和(And)崗前培訓，将員工分配到(Arrive)合适的(Of)崗位。需要(Want)注意以(By)下兩點：
1.隻用(Use)數量，因爲(For)工作(Do)人(People)員在(Exist)廚房
右帖在(Exist)選拔人(People)員時(Hour)，首先要(Want)考慮每個(Indivual)崗位對人(People)員的(Of)素質要(Want)求，即崗位的(Of)任職資格。選擇工作(Do)的(Of)員工必須能勝任并履行其工作(Do)職責。同時(Hour)，在(Exist)認真了解員工的(Of)特長和(And)愛好的(Of)基礎上，盡可能地照顧員工的(Of)自覺性，讓他(He)們發揮自己的(Of)才智和(And)才能。切莫顧及關系，爲(For)每個(Indivual)人(People)設崗。否則，會給廚房生(Born)産經營留下隐患。
2、不(No)斷優化崗位組合
廚房制作(Do)人(People)員到(Arrive)位後，不(No)是一(One)成不(No)變的(Of)。在(Exist)生(Born)産過程中，你可能會發現一(One)些員工的(Of)學習不(No)是他(He)們所用(Use)的(Of)，或者是他(He)們不(No)擅長的(Of)；或者暴露出(Out)團隊協作(Do)能力差、缺乏團隊合作(Do)精神等現象。這(This)不(No)僅會影響員工的(Of)工作(Do)心情和(And)工作(Do)效率，時(Hour)間一(One)長，還可能造成不(No)良氛圍，阻礙管理。因此，有必要(Want)優化廚房崗位的(Of)組合。但在(Exist)優化崗位組合的(Of)同時(Hour)，還要(Want)兼顧各崗位的(Of)相對穩定性和(And)連續性，尤其是重點技術崗位。