随着我(I)國(Country)社會主義市場經濟的(Of)飛速發展，人(People)民生(Born)活質量的(Of)提升，社會公衆在(Exist)溫飽滿足的(Of)同時(Hour)，越來(Come)越關注食品的(Of)質量與安全問題。團餐企業近些年來(Come)獲得蓬勃的(Of)發展，行業衛生(Born)管理也日益受到(Arrive)重視，在(Exist)最新的(Of)形勢下，提升餐飲行業衛生(Born)管理水平是需要(Want)面對的(Of)首要(Want)問題，其中備餐管理是基礎。

 

 

備餐間是前廳顧客與廚房進行信息溝通的(Of)部門，是前廳服務員與後廚廚師及時(Hour)聯系的(Of)關鍵，直接影響着廚房生(Born)産和(And)出(Out)品，作(Do)爲(For)食物準備區域，需要(Want)高度重視，從各個(Indivual)角度提高環境衛生(Born)質量，能夠更有效的(Of)提高廚房出(Out)品的(Of)效率，減少不(No)必要(Want)的(Of)失誤。

 

團餐企業員工應穿戴整潔衛生(Born)的(Of)工作(Do)服、工作(Do)帽，操作(Do)前清洗、消毒手部，進入供餐間戴口罩。進入後需要(Want)認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的(Of)，不(No)得供應。 保持供餐間内整潔衛生(Born)，覆蓋饅頭的(Of)布及供餐間内的(Of)盆、勺、缸、筐等用(Use)品要(Want)清潔衛生(Born)。菜肴分派、造型整理的(Of)用(Use)具應經清洗消毒。用(Use)于(At)菜肴裝飾的(Of)原料使用(Use)前應洗淨消毒，不(No)得反複使用(Use)。且在(Exist)烹饪後至食用(Use)前需要(Want)較長時(Hour)間（超過 2 小時(Hour)）存放的(Of)食品，應當在(Exist)高于(At) 60℃或低于(At) 10℃ 的(Of)條件下存放。

 

 

備餐間内應當由專人(People)加工制作(Do)，非操作(Do)人(People)員不(No)得擅自進入專間。不(No)得在(Exist)專間内從事與備餐無關的(Of)活動。備餐台在(Exist)每次供餐前使用(Use)紫外線燈對空氣進行消毒，餐具擺台在(Exist)當餐的(Of)05-1小時(Hour)前進行，當餐未使用(Use)的(Of)餐具應收回重新消毒。

 

加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質迹象或者其他(He)感官性狀異常的(Of)，不(No)得加工和(And)使用(Use)。各種食品原料在(Exist)使用(Use)前洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水産品宜在(Exist)專用(Use)水池清洗，禽蛋在(Exist)使用(Use)前應對外殼進行清洗，必要(Want)時(Hour)消毒處理。切配肉類食品、水産類食品和(And)蔬菜的(Of)墩、案、刀應分類使用(Use)，使用(Use)後及時(Hour)清洗幹淨。

 

易腐食品應盡量縮短在(Exist)常溫下的(Of)存放時(Hour)間，加工後應及時(Hour)使用(Use)或冷藏。切配好的(Of)半成品應避免污染，與原料分開存放，應根據性質分類存放并在(Exist)規定時(Hour)間内使用(Use)。盛裝食品的(Of)容器不(No)得重疊放置，以(By)防止食品污染。 生(Born)、熟食品的(Of)加工工具及容器分開使用(Use)并有明顯标志。

加工過程中嚴禁使用(Use)國(Country)家規定的(Of)明令禁止使用(Use)的(Of)食品添加劑，需要(Want)熟制加工的(Of)食品應當燒熟煮透，其加工時(Hour)食品中心溫度應不(No)低于(At)70℃，加工後的(Of)成品應與半成品、原料分開存放，需要(Want)冷藏的(Of)熟制品，冷卻後再冷藏。團餐企業服務人(People)員要(Want)及時(Hour)留樣，每樣餐不(No)低于(At)100g，留樣時(Hour)間不(No)低于(At)48 小時(Hour)，樣餐存放于(At)專用(Use)的(Of)2℃-5℃冷藏冰箱中，并及時(Hour)處理掉過期的(Of)樣餐。

 

 

所以(By)食堂承包運營中，不(No)僅需要(Want)在(Exist)備餐上下功夫，還需要(Want)團餐企業結合自身餐飲店的(Of)經營狀況以(By)及市場發展的(Of)要(Want)求，制定更高要(Want)求的(Of)管理制度，從餐廳環境、餐具、廚房、員工服務标準、食品管理等各個(Indivual)方面都作(Do)出(Out)合理标準的(Of)硬性規定，督促各項工作(Do)朝着更規範化的(Of)方向邁進。